エビと春菊の中華風炒め物 ― 2007/01/03 22:26
むきえび
春菊
塩味の炒め物
春菊
塩味の炒め物
白菜のサラダ ― 2007/01/03 22:32
白菜の芯の千切り
トッピング
ベーコンの千切りをかりかりにしたもの
ちりめんじゃこの揚げ物
ナッツを砕いたもの
ドレッシング
醤油 大2
砂糖 大2
酢 大3
ごま油 大1/2
トッピング
ベーコンの千切りをかりかりにしたもの
ちりめんじゃこの揚げ物
ナッツを砕いたもの
ドレッシング
醤油 大2
砂糖 大2
酢 大3
ごま油 大1/2
身欠きニシンの山椒漬け ― 2007/01/13 11:42
身欠きニシン20本 頭を切り取り焼酎をつけた歯ブラシで良く洗う
山椒の葉 適宜
酢 カップ2/3
醤油 カップ2/3
ニシンと山椒の葉を交互に重ねて容器に入れ、酢と醤油を加え重しをする。
山椒の葉 適宜
酢 カップ2/3
醤油 カップ2/3
ニシンと山椒の葉を交互に重ねて容器に入れ、酢と醤油を加え重しをする。
小梅のかりかり漬け ― 2007/01/13 11:47
小梅 1kg さっと洗って水気を良く拭き取る
粗塩 120ｇ（梅の重さの１２％）
焼酎（３５度） カップ1/4
卵の殻 2個分 卵を良く洗い中身を除いて（薄皮も）砕いて
日光で半日ぐらい干す
容器に塩と梅を交互に入れて途中でガーゼに包んだ卵の殻を入れさらに梅と塩をいれ焼酎を回し掛ける。1,5〜２キロの重しをして水があがるまで５日くらい毎日１日１回は容器をあおるように早く塩が溶けるよう揺する。
白梅酢があがったら冷蔵庫に入れるとかりかりが持つ。
粗塩 120ｇ（梅の重さの１２％）
焼酎（３５度） カップ1/4
卵の殻 2個分 卵を良く洗い中身を除いて（薄皮も）砕いて
日光で半日ぐらい干す
容器に塩と梅を交互に入れて途中でガーゼに包んだ卵の殻を入れさらに梅と塩をいれ焼酎を回し掛ける。1,5〜２キロの重しをして水があがるまで５日くらい毎日１日１回は容器をあおるように早く塩が溶けるよう揺する。
白梅酢があがったら冷蔵庫に入れるとかりかりが持つ。
中国風湯豆腐（陳健民シリーズ） ― 2007/01/13 12:01
豆腐 絹ごし 2丁
ほうれん草 1/2ヮ
油
ネギ 1/2本 みじん切り
ショウガ ひとかけ みじん切り
ニンニク 大ひとかけ みじん切り
豚挽肉
豆板醤 大1
甜麺醤 大1
芝麻醤 大1
醤油 大2
胡椒 少々
砂糖 少々
ごま油 小1
挽肉は油少々でバラバラになるように炒め酒大１で香りをだす
豆板醤を入れて香りを出し甜麺醤を加えてさらに炒めショウガとニンニクを入れて炒める。
容器に移して、芝麻醤、省りゅネギを加えて混ぜ胡椒砂糖ごま油を加えて挽肉のたれを作る
湯を沸かし塩少々をいれ一口大に切った豆腐を入れて暖めほうれん草を入れて人たちさせて挽肉のたれで食べる
ほうれん草 1/2ヮ
油
ネギ 1/2本 みじん切り
ショウガ ひとかけ みじん切り
ニンニク 大ひとかけ みじん切り
豚挽肉
豆板醤 大1
甜麺醤 大1
芝麻醤 大1
醤油 大2
胡椒 少々
砂糖 少々
ごま油 小1
挽肉は油少々でバラバラになるように炒め酒大１で香りをだす
豆板醤を入れて香りを出し甜麺醤を加えてさらに炒めショウガとニンニクを入れて炒める。
容器に移して、芝麻醤、省りゅネギを加えて混ぜ胡椒砂糖ごま油を加えて挽肉のたれを作る
湯を沸かし塩少々をいれ一口大に切った豆腐を入れて暖めほうれん草を入れて人たちさせて挽肉のたれで食べる
中国風冷や奴（怪味ソース）（陳健民シリーズ） ― 2007/01/13 12:12
豆腐 ２丁
ショウガ すり下ろす
ニンニク すり下ろす
怪味ソース 以下を混ぜ合わせる
豆板醤 大1
芝麻醤 大3
ラー油 少々
しょうゆ 大5
砂糖 大1
酢 少々
ごま油 少々
トマト 1小
パセリ 適宜
さらにトマト、パセリ、豆腐を盛りショウガとニンニクを加えた怪味ソースで食べる
ショウガ すり下ろす
ニンニク すり下ろす
怪味ソース 以下を混ぜ合わせる
豆板醤 大1
芝麻醤 大3
ラー油 少々
しょうゆ 大5
砂糖 大1
酢 少々
ごま油 少々
トマト 1小
パセリ 適宜
さらにトマト、パセリ、豆腐を盛りショウガとニンニクを加えた怪味ソースで食べる
クーヴェルチュールのテンパリング ― 2007/01/13 23:18
クーヴェルチュールチョコレート500g 細かく刻む
1,湯煎にしたボウルに入れて約50℃で混ぜながら溶かす。
2.チョコレートガとけたら温度計を入れ全体が40〜45℃になるまで木じゃくしで静かに混ぜながら温める。
3.ボウルを火から下ろして冷水にあてゴムべらで混ぜながら全体が27〜28℃になるまで温度を下げる。
4.回りの部分が固まり始めたら冷水からはずし固まった部分をゴムベラでこそげながら全体によく混ぜる。温度が下がるまで繰り返す。
5.再び湯煎に掛け静かに混ぜながら29〜32℃になるまで温める。
6.作業中はこの温度に保つ。
1,湯煎にしたボウルに入れて約50℃で混ぜながら溶かす。
2.チョコレートガとけたら温度計を入れ全体が40〜45℃になるまで木じゃくしで静かに混ぜながら温める。
3.ボウルを火から下ろして冷水にあてゴムべらで混ぜながら全体が27〜28℃になるまで温度を下げる。
4.回りの部分が固まり始めたら冷水からはずし固まった部分をゴムベラでこそげながら全体によく混ぜる。温度が下がるまで繰り返す。
5.再び湯煎に掛け静かに混ぜながら29〜32℃になるまで温める。
6.作業中はこの温度に保つ。
ゆで鳥の老酒風味 ― 2007/01/22 21:26
鳥もも肉（骨付き） 1本
ショウガ（薄切り） 3〜4枚
ネギ 1本
つけ汁
鶏肉のゆで汁 カップ1
老酒（または日本酒） 大2
塩 小1
花椒 少々
胡椒 少々
付け合わせ
キウイ パイナップルなどのフルーツ
パセリ
1.鶏肉は水で良く洗い、鍋にたっぷりと湯を沸騰させた中に入れ、約２５分間ゆで、水にとって手早くさまし水けを切る。（鳥に竹串を刺して血がにじみ出なければゆであがっている）
2.ネギは適当な長さにぶつ切りにする。
3.1のゆで汁を濾し、ボウルにつけ汁を作り、薄切りにしたショウガ2のネギを入れる。
4.３にゆでてさました鶏肉を入れ３時間ほど漬ける。時々汁を掛けて味を良くなじませる。
5. 鶏肉を取り出して、丁寧に穂ネオ取り除き、１センチ幅に切って盛る。
ショウガ（薄切り） 3〜4枚
ネギ 1本
つけ汁
鶏肉のゆで汁 カップ1
老酒（または日本酒） 大2
塩 小1
花椒 少々
胡椒 少々
付け合わせ
キウイ パイナップルなどのフルーツ
パセリ
1.鶏肉は水で良く洗い、鍋にたっぷりと湯を沸騰させた中に入れ、約２５分間ゆで、水にとって手早くさまし水けを切る。（鳥に竹串を刺して血がにじみ出なければゆであがっている）
2.ネギは適当な長さにぶつ切りにする。
3.1のゆで汁を濾し、ボウルにつけ汁を作り、薄切りにしたショウガ2のネギを入れる。
4.３にゆでてさました鶏肉を入れ３時間ほど漬ける。時々汁を掛けて味を良くなじませる。
5. 鶏肉を取り出して、丁寧に穂ネオ取り除き、１センチ幅に切って盛る。
牛肉とレモンの赤唐辛子煮 ― 2007/01/22 21:36
牛もも肉 250g
A
酒 大½
醤油 大1
胡椒 少々
レモン（国産）２コ
赤唐辛子 ４本
ネギ ¼本
B
水 カップ3
砂糖 大4
酒 大2
醤油 大3
酢 小1
こしょう 少々
揚げ油
牛肉は３ミリ厚さで３センチ角に切りAに約30分漬けて下味を付ける
レモンは薄切りにし、赤唐辛子は種を除き粗みじん切りにする。ネギは斜め１センチ幅に切る。
揚げ油を１８０℃に熱し、牛肉の汁気を切って少し焦げるくらいにかりっと揚げる
中華鍋に油を大さじ3入れ、弱火で赤唐辛子を炒め、赤黒くなったら牛肉、レモン⅓個分しょうがネギを入れてざっと炒め、Bの調味料を加え時々鍋を揺すりながら１５〜２０分煮込む
レモンをお皿に飾ったところに肉を盛る。
A
酒 大½
醤油 大1
胡椒 少々
レモン（国産）２コ
赤唐辛子 ４本
ネギ ¼本
B
水 カップ3
砂糖 大4
酒 大2
醤油 大3
酢 小1
こしょう 少々
揚げ油
牛肉は３ミリ厚さで３センチ角に切りAに約30分漬けて下味を付ける
レモンは薄切りにし、赤唐辛子は種を除き粗みじん切りにする。ネギは斜め１センチ幅に切る。
揚げ油を１８０℃に熱し、牛肉の汁気を切って少し焦げるくらいにかりっと揚げる
中華鍋に油を大さじ3入れ、弱火で赤唐辛子を炒め、赤黒くなったら牛肉、レモン⅓個分しょうがネギを入れてざっと炒め、Bの調味料を加え時々鍋を揺すりながら１５〜２０分煮込む
レモンをお皿に飾ったところに肉を盛る。
