お料理メモ

塩糀

Tue, 12 Aug 2014 00:04:53 +0900

糀３００ｇ
水３６０ｇ
塩１００ｇ

1. ほぐした糀を塩を全体になじませるように混ぜる。
2. 水を加えて更に混ぜ合わせる。
3. 容器にすきまの内容に詰め込み上を平らにし、蓋をして熟成させる。
4. 1〜2週間程度常温で毎日かき混ぜる。
5.　甘い香りが出れば完成。

鶏肉のコンフィ

Thu, 07 Feb 2013 16:59:58 +0900

1. 鶏肉に塩（肉重量の２％）をまんべんなくなじませ､冷蔵庫で1番おく
2. 大きな鍋にラードとサラダオイル半々で入れ、100〜105℃を維持するよう弱火で暖める。
3. 鶏肉を入れ100〜105℃を維持するようにして40〜60分じっくり火を入れる
4. 金串をさしてすっと入るようなら火を止める

白和えの素

Tue, 31 Jan 2012 23:52:35 +0900

木綿豆腐３００g　半量になるまで水を切る
白ごまペースト　５０g
砂糖　　　　　　　40g
醤油小さじ　１
塩小さじ　１
ごま油小さじ　１

フードプロセッサーでなめらかにする

中華おこわ

Thu, 22 Sep 2011 00:13:22 +0900

もち米　１合
米　　　１合
干しエビ　　１０ｇ
干しシイタケ　２枚
焼き豚　　１００g
にんじん　　30g
ゆで筍　　１/２個
熱湯(戻し汁と併せて）　４５０ml
酒　大１
醤油　　大１
オイスターソース　大１
鶏ガラスープの素　小２
ごま油　小１／２
もち米と米は合わせてとぎ，ざるに上げ３０分置く
耐熱ボウルに米を入れ具の戻し汁とあわせた熱湯に加え
酒、醤油、オイスターソース、鶏ガラスープの本を入れよく混ぜる
７〜８mm角に切った具を上にのせて広げラップを掛ける
電子レンジに入れ600ｗで１０分加熱する。
一度取り出し全体を混ぜ再びラップを掛け更に600W１０分加熱する
ラップし直し空気を入れて再度600W１０分加熱する

ラップを外してごま油を掛けてほぐすようによく混ぜる

レバーペースト

Thu, 22 Sep 2011 00:04:42 +0900

トリレバー　２００g
卵　　　１個
ニンニク　小１片
塩　
こしょう
サラダ油

レバーはすじを取り２〜３つに切る。
心臓があればそれも２つに割ってスジや油を取る
小鍋に水と卵を入れ火に掛けわいたらレバーを入れ，８分ほどゆでる
ざるに上げて冷ます
卵は冷やして剥く
ニンニクは皮を剥いてみじん切りにする
レバーもみじん切りにする、
ニンニクとレバーをあわせ塩こしょうして味をつけ、サラダオイルを入れて
好みの堅さにする。
最後に刻んだ卵を混ぜる。

豆乳の豚しゃぶ

Tue, 12 Oct 2010 01:26:03 +0900

豆乳をに建てて出来た湯葉を塩やオリーブオイルで食べる
だしで割って豚肉をしゃぶしゃぶにして塩やレモンで食べる
水菜大根にんじんを細長く切って加えポン酢で食べる

＊下記を洗い(加工用）酒に漬ける。ぱんぱんになったところを油を引いたフライパンで炒めてからナベに入れる

辣泡菜

Sun, 21 Mar 2010 17:36:30 +0900

野菜　キャベツ
　　　　人参
　　　　キュウリ
　　　　レンコン
　　　　ピーマン
キュウリ以外はさっとゆでて水気を切って漬ける

漬け汁
　酢　　　１５０ml
　きび砂糖　７５g
　酒　　　５０ml
　塩　　小　１
　赤唐辛子　　１０本
　生姜の薄切り　２欠け分

漬け汁は一度煮立ててさましてから野菜にまわしかける

昆布巻き

Wed, 06 May 2009 12:05:47 +0900

昆布　70〜80g
豚肉ソテー用　　1/3枚
ニンジン（小）　1/2本
ゴボウ　　　　　10cm
大根　　　　　　10cm
干椎茸　　　　　2枚
こうやどうふ　　1枚
生鮭　　　　　　1/2切れ

煮汁　
　昆布の戻し汁と水　　cup5/2〜3
　砂糖　　　　　　　　　大　2
　みりん　　　　　　　cup 1/4
　酒　　　　　　　　　cup 1/4
　醤油　　　　　　　　　大2〜3

昆布はひたひたの水に5〜6分付ける
豚は1センチ角の棒状に切り塩コショウ
人参、ゴボウ、大根、戻した干椎茸と高野豆腐、生鮭は豚と同じ大きさに切る
戻した昆布を20cm長さに切り分け小口から後を一種づつ薪巻き終わりを糸で止める。
厚手なめにきっちりと並べ昆布の戻し汁と水で焼く20分間にてから醤油以外の調味料を加える。
10分後醤油の半量を加え蓋をして4〜50分焦がさないように煮る。
必要なら水を足し柔らかくなったら、味をみて醤油を補う
冷えたら糸を除く

胡瓜のピクルス

Wed, 06 May 2009 11:59:53 +0900

キュウリ　5本
塩　キュウリの重さの5%

ボールに塩をキュウリ全体にまぶし1分おき、かぶるくらいの水を入れ半日おく

酢　cup　3/4
水　cup　3/4
塩　大　　1/2
八角
ニンニク
ローリエ
赤唐辛子

つけだれを火に掛け塩が溶けたら火を止めさます
水気を切ったキュウリを入れて冷蔵庫に入れる

簡単ピクルス

Wed, 06 May 2009 11:56:56 +0900

つけ汁
酢　cup　1
水　cup1/2
塩　　小　1
スパイス

小さく切って半日つけ込む

塩鯖

Wed, 06 May 2009 11:30:32 +0900

肛門からエラまで腹を切り裂く
エラと内臓を取り出し良く洗う
頭を落とす
背びれの上から包丁を入れ、脊椎骨の上を尾びれまで刃を滑らす。（腹を左にして縦に置く）
尾の方から包丁を入れ脊椎骨の上を尻びれまで刃を滑らす。（腹側を手前にする）
斧方から包丁を入れて脊椎骨の中央の上を滑らせて身を骨からはずす。
片身は尾の方から包丁を入れて骨を離す
肋骨をそぎ取る
たっぷり塩をして冷蔵庫で30分から1時間置く
流水で洗い水を拭き取る
ぴちっと似包んで冷蔵庫に入れておく

シメサバ

Wed, 06 May 2009 11:25:41 +0900

三枚におろした鯖　　2枚
　　　　酢　大4
　　　　塩　大1

フリージングバッグに入れて冷蔵庫で15分
鯖を取り出したら頭のほうから薄皮を剥ぎ毛抜きで小骨を除く。

プレーンスコーン（フードプロセッサー使用）

Wed, 06 May 2009 11:17:03 +0900

薄力粉　　　　　　　　　　　200g
BP　　　　　　　　　　　　　大　1
無塩バター　　　　　　　　　　100g　1.5cm角に切る
グラニュー糖　　　　　　　　　大　1/2
塩　　　　　　　　　　　　　　大　1/4
牛乳　　　　　　　　　　　100cc

フードプロセッサーに牛乳以外を入れ粉チーズのようにサラサラでしっとりした状態になるまで混ぜる
冷えた牛乳を加えてひとまとめにする
打ち粉をした台に取り出しなめらかにまとめるようこねる。
厚さ1.5cm程度に伸ばし直径５センチの型で抜く
天板に並べ牛乳をハケで塗る
200度のオーブンで10〜15分焼く

紅茶のティーケーキ（フードプロセッサー使用）

Wed, 06 May 2009 11:07:28 +0900

紅茶の葉　　　　　　　　　　　大　1
無塩バター（冷蔵庫で冷えた物）　120g
粉砂糖　　　　　　　　　　　　　100g
塩　　　　　　　　　　　　ひとつまみ
卵　　　　　　　　　　　　　　　　2
卵黄　　　　　　　　　　　　　　　1
レモンの皮　　　　　　　　　　　1個分
レモン汁　　　　　　　　　　　大　1
薄力粉　　　　　　　　　　　120g Bpとふるっておく
BP　　　　　　　　　　　　　　小　1
仕上げよう粉砂糖

紅茶の葉をフードプロセッサーで細かく刻む
バターを加えてなめらかになるまで混ぜる
粉砂糖を３回に分けて混ぜる
塩も加える
卵、卵黄をひとつづつ加える
レモンの皮、レモン汁も順に加え混ぜる
粉の1/3をまず混ぜ、残りを加えてなめらかになったら生地の出来上がり。
クグロフ型（16cm）に入れオーブン（180度　50分）で50分焼く。
あら熱が取れたら方から出す。

松前漬け

Thu, 08 Jan 2009 23:38:10 +0900

するめ　　千切り
昆布　　　千切り
ニンジン　千切り

醤油　　　　1
みりん　　　1
酒+水　　　8
の割合のタレに漬け込む